|
Жаренье во фритюре:
|
Основные продуктовые группы
|
Температура
|
|
145
|
160
|
170
|
180
|
|
Картофель фри (замороженное состояние)
|
|
|
|
*
|
|
Овощи варено-мороженные п/ф
|
|
|
|
*
|
|
Мясо, птица
|
*
|
*
|
|
|
|
Рыба, морепродукты
|
|
*
|
*
|
|
Запекание в пароконвектомате или конвенционной печи:
|
Основные продуктовые группы
|
Пароконвектомат
|
Конвенционная печь
|
|
Температура
|
Влажность
|
Режим
|
температура
|
|
Овощные гарниры
|
180-200
|
60%
|
жар-пар
|
175
|
|
Картофель фри
|
220
|
-
|
жарка
|
200
|
|
Мясо цельным куском
|
180
|
40%
|
жар
|
165
|
|
Мясо порционное на кости
|
190
|
60%
|
жар
|
180
|
|
Мясо порционное без кости
|
200
|
60%
|
жар
|
180
|
|
Рыба целиком
|
180
|
75%
|
жар
|
180
|
|
Рыба порционная, филе
|
200
|
60%
|
жар
|
190
|
|
Хлеб
|
180-160
|
80%
|
жар-пар
|
180
|
|
Многослойные запеченные блюда
|
180
|
60%
|
жар
|
190
|
Примечание: данные в таблице приведены исходя из средних значений, для более точного определения режимов термической обработке исходить следует непосредственно из рецептных данных на кулинарное изделие, если же они отсутствуют, то приведенные в таблице величины помогут Вам определить оптимально допустимую температуру при приготовлении блюда.
|
